Transport de fruits. À quelle température se déroule le transport des fruits ?

Le transport des fruits nécessite une attention particulière, car les fruits sont des produits périssables dont la qualité dépend du maintien de conditions appropriées tout au long du processus logistique. Un facteur clé dans le transport des fruits est le contrôle de la température, qui empêche une maturation excessive, la perte d'humidité, le développement de moisissures et d'autres formes de dégradation. Différents types de fruits nécessitent différentes plages de températures, en fonction de leurs caractéristiques biologiques spécifiques, de leur teneur en eau et de leur sensibilité aux changements environnementaux. Des informations détaillées à ce sujet se trouvent ci-dessous.

Le transport des fruits se fait généralement à des températures comprises entre 0°C et 15°C, selon l’espèce, bien qu’il existe certaines exceptions. Par exemple, les pommes et les poires, qui font partie des fruits durs, doivent être stockées et transportées à une température de 0°C à 4°C. Cela permet de préserver leur fraîcheur plus longtemps et de ralentir le processus de maturation. Il en va de même pour le transport des agrumes. Lors du transport des agrumes, il est important de se rappeler que ces fruits nécessitent une température comprise entre 4°C et 8°C pour éviter un choc thermique pouvant entraîner des dommages à la peau et à la pulpe. Les bananes, particulièrement sensibles aux basses températures, doivent être transportées dans une plage de 13°C à 15°C pour éviter leur congélation et préserver leur couleur et leur goût optimaux. Lors du transport des bananes, l’utilisation de chambres de maturation spéciales est également essentielle, car elles permettent un contrôle de la libération d’éthylène, un gaz naturel responsable du processus de maturation des fruits.

Les fruits rouges, comme les fraises, les framboises, les myrtilles et les bleuets, sont particulièrement sensibles aux dommages mécaniques et aux micro-organismes. Ils nécessitent donc des températures proches de 0°C et une humidité relative de l’air de 90 à 95 % pour éviter leur déshydratation. En revanche, le transport international de fruits tropicaux, tels que la mangue, la papaye ou l’ananas, est plus délicat, car ces fruits ne supportent pas des températures inférieures à 10°C, ce qui peut entraîner des « dommages dus au froid », se manifestant par des décolorations de la peau, une perte de fermeté et une altération du goût.

Le transport des fruits s’effectue principalement dans des camions frigorifiques spécialisés, des conteneurs réfrigérés et des avions adaptés au transport de produits sensibles à la température. En 2022, plus de 80 % des transports mondiaux de fruits se faisaient par voie maritime, avec des conteneurs réfrigérés (reefers) comme élément clé de la logistique. Par exemple, la Pologne, qui est l’un des plus grands producteurs de pommes en Europe, exporte et transporte ces fruits principalement vers l’Allemagne, le Royaume-Uni et les pays scandinaves. En 2021, l’exportation et le transport des pommes polonaises se sont élevés à environ 1,2 million de tonnes, représentant 70 % de la production nationale totale. Le transport international des pommes se fait principalement par voie terrestre, en respectant la température optimale mentionnée ci-dessous.

Le transport des fraises doit être réalisé à une température très basse, idéalement entre 0°C et 2°C. Ces fruits ont une structure délicate et sont très sensibles aux dommages mécaniques. De plus, leur teneur élevée en eau favorise rapidement le développement de moisissures et de bactéries. Pour minimiser ce risque, les fraises sont transportées dans des conteneurs ventilés qui limitent l’humidité. Il est également crucial d’éviter toute compression des fruits, car leur détérioration peut accélérer le processus de pourrissement. Lors du transport des fraises sur de longues distances, une méthode de refroidissement par hydrovétilation est souvent utilisée, consistant à abaisser rapidement la température par contact avec de l’air froid ou de l’eau. Cette technique permet aux fraises de conserver leur fraîcheur et leur fermeté plus longtemps. Il est également important que le transport se fasse dans une atmosphère à faible teneur en oxygène, ce qui ralentit le processus de maturation et limite le développement des micro-organismes.

Le transport des framboises est encore plus exigeant, car ces fruits sont extrêmement fragiles. Même de légers dommages peuvent accélérer leur détérioration. Les framboises doivent être transportées à une température de 0°C à 2°C dans de petits contenants limitant leur mouvement. Les chambres froides à atmosphère contrôlée sont souvent utilisées pour prolonger leur fraîcheur au maximum. Les framboises possèdent une peau très fine et contiennent beaucoup de jus naturel, ce qui les rend très vulnérables à l’écrasement. Pour éviter cela, elles sont transportées en couches uniques dans des emballages ventilés. Pour le transport longue distance des framboises, des emballages sous vide ou une atmosphère enrichie en dioxyde de carbone sont parfois utilisés pour ralentir le développement des moisissures et des bactéries.

Les myrtilles sont souvent recouvertes d’une fine couche de cire protectrice qui empêche leur déshydratation et prolonge leur durée de conservation. Dans le transport aérien, des emballages hermétiques spéciaux sont utilisés pour minimiser l'impact des variations de température et de pression sur leur qualité. Le transport des myrtilles est plus simple que celui des framboises et des fraises, mais il nécessite néanmoins des conditions adéquates. Ces fruits se conservent mieux à une température de 0°C à 2°C. Il est important que les myrtilles soient transportées dans des contenants rigides pour éviter leur écrasement. Grâce à leur peau naturelle protectrice, elles sont plus résistantes à la perte d'humidité que les framboises, mais il faut toujours éviter une condensation excessive dans les emballages.

Les cerises sont sensibles aux fissures et à la moisissure, elles doivent donc être transportées dans des caisses ventilées ou des contenants en plastique. Leur pédoncule doit rester intact, car toute blessure accélère leur détérioration. Le transport des cerises se fait à basse température, idéalement entre 0°C et 2°C. Grâce à leur teneur élevée en acides organiques, les cerises ralentissent naturellement les processus de décomposition, mais elles restent très sensibles aux variations brusques de température. Pour prolonger leur durée de conservation, des emballages absorbant l’humidité et la technologie de l’atmosphère modifiée (MAP) sont souvent utilisés pour ajuster les niveaux d’oxygène et de dioxyde de carbone dans les contenants.

Les pommes doivent être transportées dans des caisses permettant une bonne circulation de l'air. Le transport des pommes nécessite le maintien d’une température entre -1°C et +4°C. Ces fruits sont assez résistants aux dommages mécaniques, mais ils peuvent mûrir durant le transport en raison de l’émission d’éthylène. C’est pourquoi ils sont souvent stockés en atmosphère contrôlée, où le niveau d’oxygène est réduit et la concentration de dioxyde de carbone augmentée pour ralentir leur maturation. Les pommes font partie des rares fruits pouvant être transportés sur de très longues distances grâce à la technologie Ultra Low Oxygen (ULO), qui consiste à réduire drastiquement le niveau d’oxygène pour stopper le vieillissement des fruits et prolonger leur conservation de plusieurs mois.

Le raisin est un fruit sensible aux variations de température, c'est pourquoi son transport doit être soigneusement contrôlé. Le transport des raisins nécessite une température de 0°C à +2°C. Ces fruits sont très sensibles aux écrasements et à la détérioration rapide, c'est pourquoi ils doivent être transportés dans des caisses en plastique spéciales ou des conteneurs avec des compartiments. On utilise également souvent des inserts spéciaux absorbant l'excès d'humidité afin de prévenir la formation de moisissures pendant le transport. Pour assurer aux raisins des conditions de transport optimales, des emballages en film perforé sont souvent utilisés pour réguler les échanges gazeux et empêcher l’accumulation d’éthylène. Certaines variétés de raisins sont plus sensibles aux dommages que d'autres, c'est pourquoi le transport des raisins exige encore plus de précaution, surtout lorsqu'ils sont transportés sur de longues distances.

Le transport des prunes s'effectue à une température de -1°C à +2°C. Ces fruits sont assez résistants au transport, mais leur peau peut facilement se fissurer, ce qui accélère le processus de pourrissement. Pour éviter cela, les prunes sont placées dans des caisses doublées de matériaux souples qui amortissent les chocs. Les prunes, comme d'autres fruits à noyau, sont sensibles aux dommages causés par un niveau d'humidité inapproprié. Dans un air trop sec, elles peuvent perdre leur fermeté et devenir moins attrayantes pour les consommateurs. C'est pourquoi, lors des transports longue distance, des systèmes à atmosphère contrôlée sont utilisés pour maintenir des conditions de conservation stables pendant le transport des prunes.

Les pêches sont souvent transportées dans des conteneurs en plastique ou en carton avec des compartiments afin d'éviter qu'elles ne se frottent les unes contre les autres et ne s'abîment. Le transport des pêches exige une grande précaution, car ces fruits ont une peau fine et sont facilement endommagés. La température de stockage optimale est de -1°C à +2°C. Les pêches sont des fruits riches en eau, ce qui les rend sensibles à la perte d'humidité. C'est pourquoi le transport des pêches se fait souvent dans des emballages protégés par une fine couche protectrice qui réduit l'évaporation. De plus, les pêches peuvent être traitées avec des substances prolongeant leur conservation, telles que des revêtements comestibles naturels qui limitent l'accès de l'oxygène à la surface du fruit.

Le transport des nectarines est très similaire à celui des pêches, mais les nectarines sont encore plus sensibles aux écrasements. Elles nécessitent une manipulation délicate et un stockage à une température de -1°C à +2°C. De plus, une atmosphère contrôlée est souvent utilisée pour retarder leur maturation. L'un des plus grands défis du transport des nectarines est leur sensibilité aux changements rapides de température, qui peuvent entraîner l'apparition de taches sombres sur la peau. Pour éviter cela, ces fruits sont souvent transportés dans des conteneurs spéciaux avec une circulation d'air régulée, minimisant ainsi les variations de température et d'humidité.

Les oranges peuvent être transportées sur de très longues distances grâce à leur résistance naturelle au dessèchement. Le transport des oranges s'effectue à une température de 4°C à 10°C. Les oranges ont une peau épaisse, ce qui les rend plus résistantes aux dommages mécaniques. Cependant, une humidité excessive peut provoquer l'apparition de moisissures sur la peau, c'est pourquoi le transport des oranges nécessite une ventilation adéquate. Des revêtements cireux sont souvent appliqués pour protéger la peau contre la perte d'humidité. Lors d’un transport de longue durée, les oranges sont stockées dans une atmosphère à teneur réduite en oxygène, ce qui ralentit leur maturation.

Les pamplemousses sont souvent transportés dans des chambres froides où une atmosphère modifiée est utilisée pour maintenir un niveau d'humidité optimal. Le transport des pamplemousses nécessite une température de 10°C à 12°C. Ces fruits, tout comme les oranges, ont une peau épaisse, mais ils sont plus sensibles aux dommages mécaniques. Ils sont transportés dans des caisses doublées de matériaux amortissants pour éviter les frottements et les fissures. Ces fruits ont une durée de conservation relativement longue et peuvent être stockés en entrepôt pendant plusieurs mois sans perte de qualité.

Le transport des citrons doit idéalement être effectué à une température de 7°C à 12°C. Les citrons sont assez résistants au transport, mais leur peau peut perdre de l'humidité, entraînant le dessèchement du fruit. C'est pourquoi des revêtements cireux sont souvent utilisés pour aider à retenir l'humidité à l'intérieur du fruit. Les citrons sont très sensibles aux variations de température, c'est pourquoi leur transport nécessite des conditions frigorifiques stables. Ces fruits peuvent être stockés en chambre froide pendant une longue période, mais un transport trop prolongé des citrons peut affecter leur intensité gustative.

Les citrons verts ont une peau fine, ce qui les rend plus sensibles à la perte d'eau et à une détérioration plus rapide. Le transport des citrons verts nécessite des conditions similaires à celles des citrons, mais ils sont plus sensibles aux basses températures. Ils doivent être transportés à une température de 8°C à 12°C pour éviter un dessèchement excessif. Pour prolonger leur durée de conservation, ils sont souvent stockés dans des emballages spéciaux qui limitent l'accès de l'air et empêchent une évaporation excessive.

Le transport des ananas s’effectue à une température de 7°C à 13°C, selon leur degré de maturité. Ces fruits ont une peau dure qui les protège des dommages mécaniques, mais leur chair est très sensible aux variations de température. Une température trop basse pendant le transport des ananas peut provoquer un noircissement de la chair et une perte de saveur. Les ananas sont souvent transportés sous une forme non mûre, et leur processus de maturation est contrôlé en entrepôt. Dans certains cas, une atmosphère à teneur contrôlée en oxygène est utilisée pour ralentir le vieillissement des fruits. Dans le transport maritime international, les ananas sont acheminés dans des conteneurs frigorifiques spéciaux garantissant des conditions optimales.

La pastèque a une peau épaisse, mais même une petite fissure peut entraîner une détérioration rapide du fruit. Le transport des pastèques doit être effectué à une température de 10°C à 15°C. Ces fruits sont très volumineux et lourds, ce qui signifie qu'ils doivent être soigneusement disposés pendant le transport pour éviter les dommages. Lors du transport, les pastèques sont souvent placées dans des filets ou des caisses amortissantes qui les protègent des chocs. Une température trop basse peut entraîner un refroidissement excessif de la chair, affectant négativement sa texture et son goût.

Le transport des melons s’effectue à une température de 7°C à 10°C. Ces fruits sont sensibles aux chocs et à la pression, ils doivent donc être placés dans des caisses adaptées avec des compartiments. Certaines variétés de melons, comme le cantaloup, libèrent de l’éthylène, ce qui peut accélérer la maturation d’autres fruits transportés dans la même cargaison. Les melons ont une durée de conservation relativement longue s’ils sont stockés dans de bonnes conditions. Lors du transport des melons sur de longues distances, une atmosphère modifiée (MAP) est souvent utilisée pour réduire la respiration des fruits et ralentir leur maturation.

Le kiwi est transporté dans des caisses bien ventilées pour éviter l’accumulation excessive d’humidité. Le transport des kiwis nécessite une température de 0°C à 2°C. Ces fruits sont assez résistants au transport, mais leur peau délicate peut facilement être éraflée, accélérant ainsi leur détérioration.

Le transport des figues est l'un des plus exigeants, car ces fruits ont une peau très fine et sont sujets aux fissures. La température optimale de transport est de 0°C à 2°C.

Le transport des dattes s’effectue à une température de 0°C à 5°C, bien que les dattes séchées puissent être transportées à température ambiante.

Le transport du fruit de la passion s’effectue à une température comprise entre 7°C et 10°C. Ces fruits sont assez résistants au transport, mais leur peau peut se rider s’ils perdent trop d’humidité. Il est donc essentiel de maintenir un niveau d’humidité adéquat dans l’environnement de transport. Le fruit de la passion est un fruit climactérique, ce qui signifie qu’il mûrit après la récolte. Pour éviter une maturation prématurée pendant le transport, une atmosphère à faible teneur en éthylène est utilisée. Pour les longues distances, des emballages sous vide sont souvent employés afin de limiter la perte d’eau et de ralentir les processus de maturation.

Les grenades sont relativement résistantes au transport et peuvent être stockées pendant une longue période si elles sont conservées dans des conditions appropriées. Le transport des grenades s’effectue à une température de 5°C à 7°C. Leur peau dure les protège des dommages mécaniques, mais leur intérieur est très sensible aux variations de température. Une température trop basse peut endommager les graines et altérer leur goût. Pour le transport des grenades, une atmosphère contrôlée est souvent utilisée afin de limiter l’oxydation et de ralentir la maturation.

Les papayes sont souvent emballées dans des filets de protection individuels pour éviter les chocs. Leur transport nécessite une température comprise entre 10°C et 13°C. Ces fruits sont très sensibles aux dommages mécaniques et mûrissent rapidement, c’est pourquoi ils sont généralement transportés à l’état non mûr. Pour retarder leur maturation, une atmosphère pauvre en oxygène et riche en dioxyde de carbone est utilisée. Lors du transport aérien, ils peuvent être stockés dans des chambres froides à humidité contrôlée pour éviter leur ramollissement prématuré.

Le transport des abricots s’effectue à une température comprise entre -1°C et +2°C. Ces fruits sont très délicats, facilement sujets aux chocs et à la perte de fermeté. En raison de leur courte durée de conservation, ils sont souvent transportés dans de petits conteneurs ventilés pour éviter une pression excessive sur les fruits. Les abricots mûrissent après la récolte, ce qui nécessite une sélection minutieuse de leur degré de maturité avant l’expédition. Pour les longues distances, des chambres froides sont utilisées afin de ralentir la maturation et de prolonger leur fraîcheur.

Le transport des groseilles exige une température de 0°C à 2°C. Ces petits fruits sont très fragiles et sensibles aux dommages mécaniques. Ils doivent donc être transportés dans des conteneurs en plastique ventilés afin d’éviter le développement de moisissures. Les groseilles étant sensibles aux variations de température et à la perte d’humidité, elles sont transportées sous humidité contrôlée. Pour le transport aérien, elles sont souvent emballées dans des films protecteurs spéciaux pour éviter leur dessèchement.

Les myrtilles et les baies peuvent être conservées plus longtemps lorsqu’elles sont transportées en atmosphère contrôlée, où le taux d’oxygène et de dioxyde de carbone est ajusté. Leur transport s’effectue à une température de 0°C à 2°C. Ces fruits étant très délicats et facilement endommagés, ils sont transportés dans de petits conteneurs en plastique avec des ouvertures de ventilation. En raison de leur susceptibilité à la moisissure, des absorbeurs d’humidité sont souvent utilisés pendant le transport. Le transport des fraises et des mûres exige des conditions similaires à celles des myrtilles.

Le groseillier à maquereau est généralement transporté dans des conteneurs ventilés pour éviter l’accumulation d’humidité. Son transport nécessite une température comprise entre 0°C et 2°C. Bien que sa peau épaisse le rende plus résistant aux dommages mécaniques que d’autres baies, sa chair est délicate et peut rapidement se détériorer si la température est trop élevée. Pour prolonger sa durée de conservation, le transport des groseilles à maquereau utilise souvent des chambres froides avec atmosphère contrôlée afin de ralentir la maturation.

Le transport des litchis s’effectue à une température de 0°C à 5°C. Ces fruits ont une peau dure et rugueuse qui les protège des dommages, mais ils sont très sensibles à la perte d’humidité. Sans protection adéquate, leur peau peut rapidement brunir, réduisant ainsi leur valeur commerciale. Pour préserver leur fraîcheur, des emballages sous vide ou des films limitant l’évaporation sont souvent utilisés. Ils sont également transportés dans une atmosphère enrichie en dioxyde de carbone afin de limiter le développement des moisissures.

Dans le cas de la mangue, des traitements spécifiques contre les parasites, tels que des bains d’eau chaude ou une irradiation, sont souvent appliqués. Le transport des mangues s’effectue à une température de 10°C à 13°C. Ces fruits sont récoltés à l’état non mûr et mûrissent pendant le transport. Une température trop basse peut entraîner des dommages dus au froid, affectant ainsi la texture de la chair. Les mangues sont transportées dans des caisses ventilées pour éviter l’accumulation d’humidité et réduire les risques de moisissure.

Le transport du pitaya s’effectue à une température de 10°C à 12°C. Ce fruit du dragon possède une peau délicate, mais sa chair est relativement résistante au transport. Le principal défi est d’éviter la déshydratation des fruits, ce qui explique pourquoi des emballages permettant de maintenir un niveau d’humidité optimal sont souvent utilisés. Le pitaya est un fruit climactérique, ce qui signifie qu’il peut mûrir après la récolte. Pour prolonger sa durée de conservation, il est transporté en atmosphère modifiée afin de ralentir le processus de maturation.

Pour ralentir la maturation, l’avocat est transporté dans une atmosphère contrôlée à faible teneur en oxygène. Son transport nécessite une température de 5°C à 7°C. L’avocat mûrit après la récolte, ce qui implique un contrôle rigoureux de son transport. Une température trop basse peut endommager sa chair, tandis qu’une température trop élevée accélère sa maturation et réduit sa durée de conservation. Dans certains cas, des films spéciaux sont utilisés pour ralentir la respiration des fruits et prolonger leur conservation pendant le transport.

Les technologies avancées jouent un rôle croissant dans le transport des fruits. Les conteneurs frigorifiques modernes sont équipés de capteurs surveillant la température, l’humidité, ainsi que les niveaux de dioxyde de carbone et d’oxygène. Un exemple est la technologie de l’atmosphère contrôlée (CA), qui permet une régulation précise de l’atmosphère à l’intérieur du conteneur, prolongeant ainsi la conservation des fruits. Grâce à cette technologie, les pommes et les kiwis peuvent être stockés pendant plusieurs mois sans perdre leur qualité. La technologie de l’emballage en atmosphère modifiée (MAP) est quant à elle principalement utilisée pour le transport des baies et consiste à modifier la composition gazeuse de l’emballage afin de ralentir la respiration des fruits et prolonger leur durée de conservation.

Le transport aérien des fruits, bien que plus coûteux, est privilégié pour les fruits très fragiles, tels que les fraises ou les mangues fraîches, notamment sur les longues distances, par exemple entre l’Afrique ou l’Amérique du Sud et l’Europe. Grâce à ce mode de transport, les fruits peuvent parvenir aux consommateurs en quelques dizaines d’heures après la récolte. Les statistiques de 2022 indiquent que plus de 10 % des exportations mondiales de fruits étaient réalisées par voie aérienne, les principaux importateurs de ces produits étant les États-Unis, l’Allemagne, le Japon et la Chine.

L'humidité relative de l'air est un autre facteur clé dans le transport des fruits. Son niveau doit être soigneusement adapté à l'espèce transportée. Par exemple, le transport des agrumes et des bananes nécessite une humidité comprise entre 85 et 90 %, tandis que le transport des baies exige un taux encore plus élevé, de 90 à 95 %. Une humidité inappropriée peut entraîner la déshydratation des fruits ou favoriser le développement de moisissures, réduisant ainsi considérablement leur valeur marchande. Il convient de souligner que la Pologne, en tant que l'un des plus grands producteurs de myrtilles en Europe, exporte principalement ces fruits vers l'Allemagne, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la Scandinavie. Le transport des myrtilles s'effectue principalement dans des chambres froides à une température de 0°C à 2°C, avec un niveau d'humidité élevé.

On estime que le marché mondial du transport frigorifique, y compris celui des fruits, atteindra une valeur de plus de 25 milliards de dollars d’ici 2025. La croissance dynamique de ce secteur est alimentée par la demande croissante de produits frais dans les pays développés ainsi que par les avancées technologiques permettant des transports plus efficaces et plus écologiques. En Pologne, l’augmentation des exportations et du transport des fruits, notamment des pommes, des poires, des myrtilles et des fraises, contribue au développement des infrastructures frigorifiques et à l'importance croissante du pays en tant que fournisseur clé de ces fruits sur les marchés européens.

Il est important de noter que les exigences en matière de température varient en fonction de la durée du transport et du mode de transport. Sur de courtes distances, comme les livraisons locales aux supermarchés, le transport des fruits peut être réalisé dans des conditions moins strictes, à condition que le temps de transport soit court. En revanche, pour l’exportation intercontinentale, par exemple de l’Amérique latine vers l’Europe, le maintien d’une température stable tout au long du trajet est essentiel pour préserver la qualité des fruits. Un exemple notable est celui des exportations de bananes en provenance d'Équateur, qui représentent plus de 25 % des exportations mondiales de ce fruit. Le transport des bananes s'effectue dans des conteneurs réfrigérés à une température de 13°C à 14°C, et leur processus de maturation est contrôlé à destination à l’aide d’éthylène.

Le transport des fruits est un processus complexe qui nécessite de prendre en compte les besoins spécifiques de chaque espèce. Une température adéquate, une humidité contrôlée, une atmosphère régulée et des technologies logistiques avancées jouent un rôle clé dans la préservation de la qualité des fruits à chaque étape de leur parcours, du producteur au consommateur. Le développement rapide de ce secteur et la demande croissante de fruits frais offrent à la Pologne une opportunité de renforcer sa position en tant que principal exportateur et fournisseur de fruits sur les marchés internationaux exigeants.